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烘焙基本操作打發蛋白

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瀏覽:- 發布日期:2016-09-23 18:31:20【

打發蛋清通一般是用來制作威風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等,雞蛋的打發主是對蛋糕起膨脹、松軟的作用。

蛋清含有一種減弱表面張力的蛋白質,將空氣攪拌進入后產生泡沫從而增加表面積。蛋清還含有一種黏性蛋白,能凝固而形成薄膜使用打入的空氣不至于外泄。蛋清打發有一定難度,建議烘焙初學者使用牧人王廚師機進行蛋白打發,4分鐘快速打發,簡單易操作。

操作步驟如下:

1、將冷藏狀態下的雞蛋蛋清和蛋黃分離,分別盛在無水無油的攪拌容器里。

2、在蛋清中加入少需白砂糖活塔塔粉(也可以滴入幾滴白醋)。

3、使用牧人王廚師機6檔攪拌4分鐘左右即可打發。

4、在攪拌的過程中蛋清會變得越來越硬挺,紋路越來越細。將廚師機頭部抬起,打蛋籠上的蛋白呈尖長、略細的狀態。盆內的蛋白可直立。

5、蛋白打發分中性發泡與硬性發泡,中性發泡適合做蛋糕卷、巧克力蛋糕等;硬性發泡適合做威風蛋糕、海綿蛋糕等。

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